Rudzu un miežu ieraugu izpēte pienskābes baktēriju un raugu asociāciju noteikšanai
Latvijas Biozinātņu un tehnoloģiju universitātes Pārtikas institūtā turpinās pētniecības projekts "Pienskābes baktēriju un raugu asociāciju izstrāde ieraugu kvalitātes nodrošināšanai maizes rūpniecībā" (Nr. 1.1.1.9/LZP/2/25/203(PD9)). Projekta mērķis ir noskaidrot, kādas pienskābes baktēriju un raugu sugas sastopamas Latvijas maizes ražotāju ieraugos, kā tās savstarpēji mijiedarbojas un kā ietekmē ierauga un maizes kvalitāti, tādējādi radot zinātniski pamatotus risinājumus maizniekiem.
Projekta pirmajā īstenošanas periodā laboratorijas apstākļos tika gatavoti spontānie rudzu un miežu ieraugi, izmantojot Latvijā audzētus pilngraudu rudzu un miežu miltus. Tika vērtēta rudzu un miežu ieraugu fermentācija, nosakot to fizikāli ķīmiskās un mikrobioloģiskās īpašības. Vienlaikus ievākti paraugi turpmākajām analīzēm, lai pētītu mikroorganismu kopienu mainību vairāku fermentācijas ciklu gaitā. Rezultāti liecina, ka vienādos fermentācijas apstākļos rudzu un miežu ieraugu fermentācija norisinājās līdzīgi, bet iegūtie ieraugi pēc fizikāli ķīmiskajiem un mikrobioloģiskajiem rādītājiem atbilst aktīvu ieraugu raksturojumam. Iegūtie dati veido pamatu turpmākai Latvijas ražotāju ieraugu mikrobiotas izpētei.
Lai iegūtu mikroorganismu tīrkultūras, no laboratorijā gatavotajiem spontānajiem ieraugiem vispirms tika izolēti raugi. Tie uzrādīja stabilu augšanu uz dažādām barotnēm, veidojot baltas, apaļas kolonijas ar raksturīgu aromātu. Izmantojot izsvītrošanas metodi, tika iegūtas deviņas raugu tīrkultūras turpmākai identifikācijai un raksturošanai. Nākamajos projekta posmos šie izolāti tiks izmantoti pienskābes baktēriju un raugu asociāciju veidošanai, lai izvērtētu to potenciālu maizes kvalitātes uzlabošanā un pielāgošanā maizes ražošanas vajadzībām.
Nozīmīga pētniecības projekta daļa bija mobilitāte Tallinas Tehnoloģiju universitātes Ķīmijas un biotehnoloģiju departamentā, kur tika pilnveidotas prasmes mikrobioloģisko analīžu veikšanā un mikroorganismu identifikācijā. Mobilitātes laikā izolētās raugu tīrkultūras tika sagatavotas analīzēm ar masas spektrometriju un Sangera sekvencēšanai. Tā kā ne visas raugu tīrkultūras izdevās identificēt ar masas spektrometriju, to sugu noteikšanai tika izmantota DNS sekvences noteikšana. Tika veikta arī raugu sekvenču analīze, nosakot izolēto kultūru sugu nosaukumus. Mobilitāte sniedza iespēju apgūt jaunas pētniecības metodes, paplašināt starptautisko sadarbību un stiprināt kontaktus ar ārvalstu pētniekiem, radot pamatu turpmākām kopīgām zinātniskām aktivitātēm un pieredzes apmaiņai.
Projekta rezultāti prezentēti divās starptautiskajās zinātniskajās konferencēs. 9. Starptautiskajā Ieraugu simpozijā Briselē stenda referātā tika prezentēti pētījuma rezultāti par rudzu un miežu ieraugu mikrobiotas daudzveidību un tās izmaiņām fermentācijas laikā. Savukārt 19th Baltic Conference on Food Science and Technology “FOODBALT 2026” Jelgavā mutiskajā prezentācijā tika aplūkota pētījuma laikā iegūtā rudzu ierauga ietekme uz bioloģiskās kviešu–miežu maizes kvalitāti. Dalība starptautiskās konferencēs nodrošināja iespēju iepazīstināt zinātnisko sabiedrību ar projekta rezultātiem, diskutēt aktualitātes un veidot jaunus sadarbības kontaktus ar pētniekiem un nozares pārstāvjiem no citām valstīm.
Pārskata periodā nozīmīgs ieguldījums sniegts arī jauno pētnieku sagatavošanā, vadot bakalaura darbu par maizes ražošanas tehnoloģijām un ierauga fermentācijas pielietojumu. Tādējādi projekts veicina ne tikai zinātnes attīstību, bet arī jauno speciālistu iesaisti pētniecībā un zināšanu pārnesi uz pārtikas nozari.
Ievērojot atvērtās zinātnes principus, projekta ietvaros tika izstrādāts un publicēts datu pārvaldības plāns, nodrošinot pētniecības datu caurskatāmību, pieejamību un ilgtspējīgu izmantošanu nākotnē.
Nākamajā projekta posmā tiks turpināti pētījumi par ieraugu fermentāciju, piemērojot dažādus apstākļus, kā arī ievākti paraugi pienskābes baktēriju un raugu asociāciju izpētei. Projekta gaitā iegūtie rezultāti tiks prezentēti arī maizes ražotājiem, veicinot fermentācijas procesa izpratni un inovatīvu pieeju ieviešanu Latvijas maizes ražošanā.
Pētījumu līdzfinansē Eiropas Savienība (Eiropas Reģionālās attīstības fonds) projekta Nr. 1.1.1.9/LZP/2/25/203(PD9) "Pienskābes baktēriju un raugu asociāciju izstrāde ieraugu kvalitātes nodrošināšanai maizes rūpniecībā".
