Pienskābes baktēriju un raugu asociāciju izstrāde ieraugu kvalitātes nodrošināšanai maizes rūpniecībā 1.1.1.9/LZP/2/25/203

Maizes ražošanā ierauga fermentācija ir nozīmīgs posms, kas ietekmē ražošanas procesa norisi un maizes kvalitāti. Pētniecības projekta mērķis ir pētīt gan laboratorijas, gan ražošanas vidē iegūto spontāno ieraugu mikrobiotas daudzveidību un mainību, veicot pienskābes baktēriju un raugu izolēšanu, lai raksturotu to īpašības un veidotu asociācijas ieraugu fermentācijai maizes ražošanā. Pētītie ieraugi atspoguļos Latvijas reģionālo specifiku un tehnoloģisko praksi.

Pētījuma plāns strukturēts 3 aktivitātēs. 

1. Spontāno ieraugu fermentācija kontrolētos laboratorijas apstākļos un datu ievākšana par fermentācijas norisi, ieraugu ķīmiskā sastāva analīze. 

2. Tīrkultūru izolēšana un to īpašību izpēte no ražošanas un mājražotāju spontānajiem ieraugiem. Ierauga kultūru asociāciju analizēšana.

3. Tīrkultūru asociāciju izstrāde maizes ražotājiem. Laboratorijas apstākļos analizēt tīrkultūru stabilitāti un pārbaudīt ražošanas apstākļos ierauga fermentācijas efektivitātes un produktu kvalitātes uzlabošanai, kā arī jaunu ieraugu radīšanai. Iegūtās tīrkultūras plānots saglabāt pētniecībai un praktiskajam pielietojumam. 

Spontāno ieraugu pētīšana būtu nozīmīga gan vēlamo mikroorganismu daudzveidības saglabāšanai, gan tās pārnešanai ražošanā inovatīvu risinājumu – tīrkultūru izmantošanas veidā. Šādas tehnoloģija paaugstinās uzņēmumu, kas izmanto ieraugus maizes ražošanā, ražošanas efektivitāti.

Pētniecības projekta īstenošanas rezultātā plānots raksturot Latvijā izmantoto spontāno ieraugu mikrobiotu un pienskābes baktēriju un raugu asociācijas, kā arī izstrādāt izolēto tīrkultūru adaptācijas tehnoloģiju ražošanas apstākļos. Pētījuma gaitā plānots iesniegt 3 publikācijas augstas citējamības izdevumos.