Pienskābes baktēriju un raugu asociāciju izstrāde ieraugu kvalitātes nodrošināšanai maizes rūpniecībā 1.1.1.9/LZP/2/25/203
Maizes ražošanā ierauga fermentācija ir nozīmīgs posms, kas ietekmē ražošanas procesa norisi un maizes kvalitāti. Pētniecības projekta mērķis ir pētīt gan laboratorijas, gan ražošanas vidē iegūto spontāno ieraugu mikrobiotas daudzveidību un mainību, veicot pienskābes baktēriju un raugu izolēšanu, lai raksturotu to īpašības un veidotu asociācijas ieraugu fermentācijai maizes ražošanā. Pētītie ieraugi atspoguļos Latvijas reģionālo specifiku un tehnoloģisko praksi.
Pētījuma plāns strukturēts 3 aktivitātēs.
1. Spontāno ieraugu fermentācija kontrolētos laboratorijas apstākļos un datu ievākšana par fermentācijas norisi, ieraugu ķīmiskā sastāva analīze.
2. Tīrkultūru izolēšana un to īpašību izpēte no ražošanas un mājražotāju spontānajiem ieraugiem. Ierauga kultūru asociāciju analizēšana.
3. Tīrkultūru asociāciju izstrāde maizes ražotājiem. Laboratorijas apstākļos analizēt tīrkultūru stabilitāti un pārbaudīt ražošanas apstākļos ierauga fermentācijas efektivitātes un produktu kvalitātes uzlabošanai, kā arī jaunu ieraugu radīšanai. Iegūtās tīrkultūras plānots saglabāt pētniecībai un praktiskajam pielietojumam.
Spontāno ieraugu pētīšana būtu nozīmīga gan vēlamo mikroorganismu daudzveidības saglabāšanai, gan tās pārnešanai ražošanā inovatīvu risinājumu – tīrkultūru izmantošanas veidā. Šādas tehnoloģija paaugstinās uzņēmumu, kas izmanto ieraugus maizes ražošanā, ražošanas efektivitāti.
Pētniecības projekta īstenošanas rezultātā plānots raksturot Latvijā izmantoto spontāno ieraugu mikrobiotu un pienskābes baktēriju un raugu asociācijas, kā arī izstrādāt izolēto tīrkultūru adaptācijas tehnoloģiju ražošanas apstākļos. Pētījuma gaitā plānots iesniegt 3 publikācijas augstas citējamības izdevumos.
Projekta īstenošanas pirmajā periodā no 01. līdz 06.2026: veikta rudzu un miežu ierauga gatavošana LBTU Pārtikas institūta laboratorijā, datu ievākšana par fermentācijas norisi – ieraugu fizikāli-ķīmiskie un mikrobioloģiskie testi periodā no janvāra līdz maijam. Ievākti rudzu un miežu ieraugu paraugi 10. un 30. fermentācijas dienā. Praktizēta pienskābes baktēriju un raugu izolēšana un identifikācija, apgūstot testēšanas metožu gaitu. No ieraugu paraugiem izolētas 9 raugu kultūras.
Mobilitātē Tallinas Tehnoloģiju universitātē Ķīmijas un biotehnoloģiju departamentā gūta pieredze un padziļinātas prasmes gan līdzi paņemto ieraugu paraugu mikrobioloģisko testu veikšanā, gan mikroorganismu identifikācijā. Veikta izolēto raugu paraugu sagatavošana analīzei ar Maldi Tof iekārtu un Sangera sekvencēšanai. Mobilitātes otrās nedēļas laikā Tallinas Tehnoloģiju universitātē tika veikta raugu un baktēriju tīrkultūru identifikācijas rezultātu analīze, iegūstot sugu nosaukumus.
Projekta ietvaros vadīts bakalaura darbs par maizes ražošanas tehnoloģiju un konsultēts bakalaura darbs par kvalitātes nodrošināšanu fermentētu produkta ražošanā.
Par pētniecības projekta rezultātiem ziņots divās konferencēs. 9. Starptautiskajā Ieraugu Simpozijā Briselē stenda referāts izklāstīja rudzu un miežu ieraugu mikrobiotas daudzveidību un mainību. Savukārt, 19th Baltic Conference on Food Science and Technology “FOODBALT 2026” Jelgavā, mutiskajā prezentācijā uzsvērts bio maizes ražošanas koncepts, izmantojot pētījumā iegūto rudzu ieraugu, kas būtiski uzlaboja kviešu maizes ar miežu miltu pievienošanu īpašības.
Pētījums tiks veikts laika periodā 01.01.2026.–31.12.2028., tā kopējās izmaksas 183297.60 eiro. Projektu līdzfinansē Eiropas Savienība. No budžeta 85% ERAF (Eiropas Reģionālā attīstītbas fonda) finansējums EUR 155 802.96 apmērā.