Promocijas darbā pēta rudzu iesala un plaucējuma raugu fermentācijas ietekme uz rudzu maizes ražošanu

Promocijas darba mērķis ir izvērtēt nefermentētā rudzu iesala diastātiskā spēka un plaucējuma raudzēšanas laika ietekmi uz plaucējuma mikrobioloģiskajiem un ķīmiskajiem rādītājiem, miltu tehnoloģiskajām īpašībām un rudzu maizes sensorajām īpašībām un ķīmiskajiem rādītājiem.

Kā stāsta jaunā zinātniece Rūta Mūrniece: "Neskatoties uz rudzu maizes senajām ražošanas tradīcijām, tās tehnoloģiskais pamats – plaucējuma gatavošana – joprojām balstās uz komplicētām un savstarpēji cieši saistītām bioķīmiskām un mikrobioloģiskām norisēm, kuru kontrole praksē bieži vien ir ierobežota. Tāpēc šī procesa padziļināta izpēte un izpratne ir būtiska, lai mūsdienu apstākļos nodrošinātu stabilu un prognozējamu rudzu maizes ražošanu, vienlaikus saglabājot tās tradicionālās garšas īpašības un uzturvērtību. Pētījuma centrā ir divi savstarpēji saistīti, bet konceptuāli atšķirīgi tehnoloģiskie virzieni, kas nosaka rudzu plaucējuma īpašības un līdz ar to arī maizes īpašības. Pirmais virziens saistīts ar nefermentētā rudzu iesala ietekmi uz plaucējuma enzimātiskajiem procesiem. Praksē novērojama situācija, kur vienādu iesala devu pievienošana rada atšķirīgus rezultātus – tas notiek tādēļ, ka iesala aktivitāte mainās atkarībā no graudu šķirnes, diedzēšanas apstākļiem, kaltēšanas režīma un uzglabāšanas ilguma – tā var būt mainīga gan starp partijām, gan starp dažādiem ražotājiem. Šī mainība apgrūtina ražošanas procesa kontroli un rada svārstības plaucējuma īpašībās – īpaši cukuru veidošanās intensitātē, plaucējuma viskozitātē un skābuma attīstībā. Lai to risinātu, pētījumā tiek analizēta iesala enzimātiskā ietekme, piedāvājot izmantot diastātisko spēku (DS) kā praktisku, kompleksu kvalitātes rādītāju, kas ļauj pielāgot iesala devu atbilstoši tā aktivitātei un tādējādi stabilizēt plaucējuma bioķīmiskos procesus."

Tāpat viņa papildina: "Papildus iesala aktivitātes mainībai, otrs būtisks faktors, kas ietekmē rudzu plaucējuma īpašības un līdz ar to arī maizes īpašības, ir raudzēšanas ilgums. Praksē plaucējuma raudzēšanas ilgums var atšķirties – no 8 līdz 48 stundām – un šobrīd trūkst pietiekama informācija par to, kā ilgstoša raudzēšana (24 h un vairāk) ietekmē cukuru, organisko skābju veidošanos, mikrobiotas attīstību, kā arī maizes sensorās īpašības un uzturvielu izmaiņas. Tāpēc otrs pētījuma virziens ir ilgstošas plaucējuma raudzēšanas laika ietekmes izpēte, pievēršoties raudzēšanas procesa dinamikai, uzturvielu pārveidei (fruktānu un fitīnskābes satura samazinājumam), kā arī ietekmei uz pilngraudu rudzu maizes ķīmiskajām un sensorajām īpašībām."

Lai sasniegtu promocijas darbā izvirzīto mērķi, tika veikti vairāki uzdevumi: analizēta α-amilāzes un β-amilāzes aktivitāte rudzu nefermentēta iesala paraugos ar atšķirīgu diastātisko spēku, izvērtēta nefermentēta rudzu iesala ietekme uz rudzu miltu enzimātisko aktivitāti un tehnoloģiskajām īpašībām, izstrādāts matemātiskais modelis rudzu miltu–iesala maisījuma krišanas skaitļa stabilizēšanai, analizētas cukuru satura izmaiņas rudzu plaucējumā pēc pārcukurošanas un pēc 24 stundu raudzēšanas, noteikta skābuma un mikrobiotas izmaiņu dinamika rudzu plaucējumā ilgstošas raudzēšanas laikā, analizētas ķīmiskā sastāva izmaiņas rudzu plaucējumā ilgstošas raudzēšanas laikā, kā arī analizēti rudzu maizes, kas gatavota ar dažādiem plaucējumiem, ķīmiskie rādītāji un sensorās īpašības.

Promocijas darba zinātniskā vadītājā: asociētā profesore, Dr.sc.ing. Dace Kļava (ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9490-7396).